Nordtiroler Spachtelbrot :)  



Also das Nordtiroler Spachtelbrot ist aufwändig, aber es ist nicht so schwer bis unmöglich hin zu bekommen als wie 'Südtiroler Schüttelbrot'. 8)

Am besten wird's mit selbst angesetzten Sauerteig.

Sauerteig:
30 g Trauben
5 g Honig
140 g Roggenvollkornmehl
100 g Weizenvollkornmehl
120 g Wasser

Erster Tag.
30 g Trauben in einem Edelstahlsieb mit einem Holzstil zermatschen. Es entstehen ca. 25 g Traubensaft mit wilden Hefekulturen von den Schalen.
20 g Roggenmehl dazu rühren, mit einem Holzstil.
Noch ist der Sauerteig nicht ätzend aber man gewöhnt sich an Holz. :)
Als Behälter ein kleines Schraubglas verwenden. Deckel leicht fest schrauben dass der Teig nicht austrocknet.
Bei 21-26 Grad 24 Stunden lang gehen lassen. Über 26 Grad vermehren sich Milchsäurebakterien zu stark, unter 21 Grad vermehren sich Essigbakterien stark.

Zweiter Tag
Der Teig gärt vielleicht schon leicht, auf alle Fälle hat er Hunger. Wir füttern ihn mit:
5 g Honig
40 g Roggenmehl
40 g Wasser
Wieder 21-26 Grad 24 Stunden gären lassen.

Dritter Tag
Er sollte schöne Blasen haben, sieht man durch das Glas ganz schön.
gelösten Zucker mag er jetzt nicht mehr, er frisst jetzt die Stärke aus dem Mehl:
80 g Roggenmehl
80 g Wasser
Wieder 21-26 Grad 24 Stunden gären lassen.

Vierter Tag
Damit kann man eigentlich schon backen, aber mein Teig hat gemeint er will jetzt Weißmehl:
100g Weizenvollkornmehl
100g Wasser
Wieder 21-26 Grad 24 Stunden gären lassen.

Fünfter Tag
100 g Sauerteig zum Backen abzweigen und den Rest kühl stellen, verkrümeln, trocknen oder täglich mit der Halfte seines Gewichts füttern.
Beispiel Füttern: Zu 100 g Sauerteig 25 g Roggenmehl und 25 g Wasser geben.

Wer hungrig ist und keine 4 Tage warten will kauft getrockneten Biosauerteig oder mischt Buttermilch in das nordtiroler Spachtelbrot.

Nordtiroler Spachtelbrotteig
100 g Traubensauerteig oder 100g Buttermilch oder 50 g trockensauerteig mit 50 g Wasser.
250 g Roggenmehl 1150
100 g Weizenmehl 550
400 g Wasser ( 26 Grad )
10 g frische Hefe
8 g Salz
4 g Fenchelsaat
2 g Anissaat
1 g Koriandersaat

Mehl, Sauerteig, Wasser, Hefe 5 Minuten auf Stufe eins kneten.
Der Teig ist sehr flüssig, also am besten mit einer Küchenmaschine arbeiten. :) Sonst sind eure Hande für nichts wichtiges wie Katzen kitzeln zu gebrauchen.

Salz und Gewürze untermischen und eine Minute auf Stufe 3 kneten.

Holzbrett mit viel Mehl bestäuben. Teig da irgendwie drauf bekommen ohne fest zu kleben. :cursing: Habe einen Teigschaber und eine Schweizer Racelettespachtel aus Holz genommen.
Wer da ein feuchtes Tuch drauf klebt ist selber schuld :P , also einem grossen Topf mit 26 Grad warmen Wasser in den zimmerwarmen Backofen stellen und das Holzbrett auf ein Gitter darüber plazieren.
Der Teig bleibt warm und trocknet nicht so schnell. Wir haben gerade so 20 % Luftfeuchte in der Küche und jedes feuchte Tuch kühlt sofort auf 15 Grad ab.

30 Minuten gehen lassen.

Teig irgendwie in 8 Teile teilen und auf 2 Backbleche auf Backpapier setzen. Die Schweizer Racelettespachtel immer wieder mit Wasser benetzen und die 8 Knödel auf 4-6 mm Höhe zu Fladen spachteln. Südtiroler ohne Hauskatzen schütteln die Kugeln auf einem Holzbret mit Weizenkleie als Anti-Haft-Grund flach. Ich hab's probiert, das geht als Nordtiroler einfach nicht. :evil: Der Teig fliegt durch die Küche und die Katzen probieren diesen zu fangen. <X

Mit ein wenig Fenchelsaat dekorieren und mit Roggenmehl bestäuben. Fenchelsaat vorsichtig mit bemehlten Fingerspitzen andrücken.

Die 2 Bleche wieder in den Ofen, die 26 Grad im Topf kontrollieren.

20+10 Minuten gehen lassen.

Nach 20 Minuten die Bleche raus nehmen und den Ofen auf 230 Grad Umluft vorheizen.

Wer drei Bleche hat kann unten ein leeres Blech mit vorheizen.

Bei Erreichen der 230 Grad die 8 Brote rein und 50 ml Wasser auf das leere Blech giessen.
Nicht trödeln beim Schliessen der Ofentür, je feuchter es die ersten Minuten im Ofen ist um so besser wird die Kruste oben.

Nach 3 Minuten habe ich die Temperatur auf 210 Grad runter gedreht.
Nach 6 Minuten habe ich die Temperatur auf 190 Grad runter gedreht.
Hellbraun sollen sie sein.
Nach 15 Minuten habe ich den Ofen immer wieder mal geöffnet um die Feuchte raus zu lassen.
Nach 25 Minuten habe ich die Brote auf ein Gitter gesetzt, zum Trocknen im offenen Ofen.

In Südtirol kommen die auf den Speicher an die kalte, trockene Luft.
Bei Raumtemperatur und trockener Luft brauchen die so 2-3 Tage um knusprig zu sein und halten ewig.

Viel Spass bei backen und beim späteren Knuspern. :)

PS: Die Schüttelbrote sind auf dem Bild im Vordergrund.
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