Gulasch  



Personenzahl:
4

Zubereitungszeit:
unbekannt

Zutaten:
- 1kg Rindfleisch

- 1kg Zwiebeln

- Kümmel

- Knoblauch

- 1 Zitrone

- Paprikagewürz

Zubereitung:
Fleisch:
Zungenstück/Kamm (sitzt zwischen Hals und Hochrippe, obersten Stück des
Rückens) Das Stück eignet sich als Gulaschfleisch, für Schmorbraten und
als Suppenfleisch. Es ist Bindegewebsreich, was es saftig macht und hat
einen Fettanteil von etwa 6-8 Prozent.

(Ebenso eignet sich das Fleisch der Bugschaufel, der dicke Bug, der
Deckel der Oberschale, die Unterschale, der Nacken/Hals, das
Beinfleisch, ...)

Ich kaufe das Fleisch am Liebsten am Stück und schneide mir selbst die
Würfel in die Größe, die ich gerne hätte. So kann ich sicher sein, dass
die Würfel einigermaßen gleichgroß sind und alle etwa gleichzeitig gar
werden (sonst zerfallen womöglich die kleinen Stücke, bevor die größeren
noch nicht weich sind). Außerdem achte ich darauf, dass ich das Fett
und das Bindegewebe vorher NICHT entferne. Das ist wichtig für ein
saftiges und leckeres Resultat.

Ich fange übrigens nicht an, ein Gulasch unter mindestens 1,5 bis 2
Kilogramm Fleisch zu kochen. Rechnet man den Garverlust von ca. 30% ab,
erhält man so mind. 6 ordentliche Portionen.

Faustregel für Gulasch ist: ein Teil Fleisch und ein Teil Zwiebelwürfel (Volumenmenge).

Beides wird zusammen geschmort. Dabei entsteht soviel Saft aus Fleisch
und Zwiebel, dass es nicht notwendig ist, weitere Flüssigkeiten
zuzufügen. Anfangs sollte man einen Deckel auf den Gulaschtopf tun,
damit weder Hitze, noch Flüssigkeit in Form von Wasserdampf abhauen
kann, später muss der Deckel runter, damit die Flüssigkeit Teils
entweichen kann und die Sauce erstens intensiver wird und zweitens das
Verhältnis Fleisch/Sauce passt.

In der Regel sollte die Sauce nicht mehr gebunden werden müssen. Den Job
übernehmen die Zwiebelwürfel, die als solche nicht mehr erkennbar sein
werden. Die Stärke in ihnen reicht meistens aus. Möchte man die Sauce
doch etwas dickflüssiger haben, kann man sie ja mittels Kartoffelstärke,
die man in Wasser oder Wein anrührt, nachdicken.

In mein perfektes Goulasch gehört eine beherzte Menge Edelsüßes
Paprikapulver bester Qualität, das in heiß werdender Butter angeschwitzt
wird, damit sie die Aromen voll entfalten können. Bevor es droht
anzubrennen und womöglich bitter zu werden lösche ich Paprikabutter mit
einem guten Schluck weißem Essig ab und reduziere ihn fast trocken.

In einem Großflächigen Schmortopf brate ich das unmittelbar vorher mit
Meersalz gewürzte Gulaschfleisch von allen Seiten in Schmalz schön an
und nehme es aus dem Topf. Dabei muss darauf geachtet werden, das nie zu
viel Fleischstücke auf einmal in den Topf kommen, da er dadurch zu
schnell abkühlt, Flüssigkeit aus dem Fleisch treten würde und die
gewünschten Röstaromen nicht entstehen können. Dann lieber auf das
Anbraten verzichten.

Anschließend schwitze ich die Zwiebelwürfel im selben Topf in ebenfalls
etwas Schmalz an und löse somit den leckeren Bratansatz. Dann füge ich
das Fleisch und die Paprika Butter hinzu und vermische alles gut
miteinander. Auf kleiner Flamme darf das Gulasch nun ein paar Stündchen
(ca. 3h) gar ziehen – nicht kochen!



Das klassische Gulaschgewürz geht so:

Frische Knoblauchzehen pellen und zusammen mit etwas Meersalz mit dem
Messerrücken zerquetschen. Abrieb von unbehandelten Zitronen und Kümmel
zum Knoblauch geben und mit etwas weicher Butter zu einer Gewürzpaste
fein hacken.

Diese Paste unter das schmorende Gulasch rühren. Zwei Lorbeerblätter dürfen auch dazu.

Sobald das Gulasch seinen perfekten Garpunkt erreicht hat wird
endabgeschmeckt mit etwas Senf, Meersalz, schwarzen Pfeffer aus der
Mühle und ggf. noch etwas von der Paprikabutter oder/und der
Gulaschgewürzpaste.

Wer mag, isst das Gulasch mit einem Schlag Sauerrahm oder Creme fraiche.
Rezept Kommentare 2
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    MorNePa -

    Hihi, da ist Morneo gleich Vorort, eines Ihrer Leibspeisen! Dann werden wir auch mal das bei Gelegenheit nach kochen! Danke!

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    morneo -

    Danke für das leckere Rezept!